Имеретинский шафран: что это такое и почему грузинской кухне без него не обойтись

В рядах со специями на тбилисском Дезертирском рынке почти всегда стоит открытый мешок с чем-то рыже-оранжевым. На картонке от руки выведено «шафран». Цена такая, что для настоящего шафрана она выглядела бы опечаткой. Возьмите щепотку и разотрите между пальцами. Медового, чуть йодистого запаха крокуса там не будет: пахнет сухими цветами, сеном с летнего чердака и чем-то смутно знакомым, что никак не удаётся вспомнить сразу.

Вспомнить можно на даче. Так пахнут бархатцы на клумбе, если задеть рукой их листья: резко, с лёгкой горечью. Перед вами они и есть — бархатцы, тот самый имеретинский шафран, только высушенные и перетёртые.

Одна из самых узнаваемых «шафрановых» пряностей грузинской кухни к рыльцам крокуса отношения не имеет. Общее у них только название и цвет. Почему за цветком со школьной клумбы закрепилось имя самой дорогой пряности в мире? И почему без него ореховый соус упорно не хочет пахнуть Грузией, сколько ни добавляй кориандра и чеснока?

Молотый имеретинский шафран (квители квавили) — популярная пряность грузинской кухни, получаемая из сушеных бархатцев.

Что на самом деле в пакете с надписью «имеретинский шафран»

Лежат в нём высушенные цветки бархатцев, растений рода Tagetes из семейства астровых. В России и на Кавказе эту пряность знают как имеретинский, или ложный, шафран.

Съедобных видов бархатцев несколько, чаще всего называют бархатцы отклонённые, Tagetes patula, а в Грузии их зовут «квители квавили», то есть «жёлтый цветок». Грузинский ботанический словарь относит народные названия к Tagetes patula и к другим видам того же рода, а русскоязычные справочники упоминают среди сырья для пряности бархатцы прямостоячие (Tagetes erecta) и тонколистные (Tagetes tenuifolia). Добавьте к этому, что часть ботаников вообще считает T. patula синонимом T. erecta. Так что в пакете бархатцы, чаще всего отклонённые, но утверждать, что для приправы всегда берут строго один вид, я бы не стал.

Любопытно, что грузины и русские назвали растение одинаково, не сговариваясь. По-грузински бархатцы — «хаверда», от слова «хаверди» — бархат. Лепестки у них и правда такие: матовые, с ворсистым отливом, особенно у тёмно-бордовых сортов.

Имеретинский шафран продают целым или молотым. Целые сухие соцветия и лепестки мятые, скрученные, от лимонно-жёлтых до густо-оранжевых, иногда с бурой каймой (так высыхают пёстрые сорта). Хороший порошок охристый, цвета сухой глины, иногда с оливковым отливом, если вместе с лепестками смололи зелёные чашечки цветков. Кислотной желтизны куркумы в нём нет.

Запах специи раскрывается слоями. Сначала сухие цветы и сено. Потом тёплая пряность, которая проявляется, если подержать щепотку в ладони. Кто-то различает в нём зелёное яблоко и апельсиновую корку, а те, кто сушит бархатцы со своей дачи, описывают вкус как медово-горьковатый, с сильным пряно-цветочным запахом. На самом дне сидит та самая клумбовая горчинка: лёгкая, но отчётливая.

Чем имеретинский шафран отличается от настоящего шафрана

В Грузии подчёркивают, что жёлтый цветок ничем не связан с настоящим шафраном, а сходство имён объясняют цветом: по их версии, предки уподобили бархатцы дорогой пряности с востока из-за тёмно-жёлтого оттенка. Логика тут бытовая: жёлтое, пряное, красит еду, значит, шафран. Спорить, какой из двух «правильный», бессмысленно. Крокус хорош в персидском рисе и миланском ризотто, бархатцы — в сациви, и меняться местами им незачем.

Сушеные лепестки бархатцев (слева) и нити настоящего шафрана (справа) различаются по аромату, составу и кулинарному назначению.

Почему неброская специя меняет весь соус

Если понюхать имеретинский шафран отдельно, он не впечатляет. Слышно его только в смеси.

Грузинская ароматическая база, особенно на западе страны, держится на нескольких опорах: молотый кориандр с цитрусовым холодком, уцхо-сунели (голубой пажитник) с ореховым запахом, чеснок, грецкий орех, острый перец, свежая кинза. Грузинские кориандр и пажитник  дают смеси кислинку с лёгкой горечью, а бархатцы добавляют цвет и землистость.

Прежде всего жёлтый цветок связывает остальные пряности. Кориандр тянет в цитрус, пажитник в орех и сено, чеснок звучит резко и сам по себе. Сухой цветочный тон бархатцев ложится между ними, как грунтовка под краской: её не видно, но без неё каждый слой лежит отдельно и отслаивается.

Ореховая масса жирная и сладковатая, пассерованный лук добавляет ещё сладости. Без горького края такой соус тяжелеет, и после третьей ложки хочется воды. Мягкая горечь бархатцев подрезает жир примерно так же, как тонкая бурая плёнка на ядре грецкого ореха: едва заметно, зато вкус перестаёт слипаться в один сладкий ком.

А ещё она красит. Главный пигмент бархатцев, лютеин, относится к каротиноидам и растворяется в жире. Бархатцы даже выращивают как добавку в корм курам, чтобы желтки получались золотистее. В ореховой пасте жира много, и пигмент уходит прямо в него. Масло, которое выступает из ореховой массы с пряностями, выходит рыжим (свою долю вносит и красный перец), а соус получает тёплый отлив вместо серовато-бежевого. Бледный ореховый соус и тот же соус цвета топлёного масла кажутся разными блюдами ещё до первой ложки.

За годы хождения по рынкам я заметил закономерность: самые важные специи редко оказываются самыми громкими. Сушёная аджика, мята, молотый перец бьют в нос ещё на подходе к прилавку. Банка с бархатцами пахнет скромно, мимо неё легко пройти. Но когда собирают пряности под сациви, рука почти всегда тянется и к ней. В мегрельских рецептах сациви так и пишут: берите пряности, специально подготовленные для этого блюда, куда входят кориандр, перец, чеснок, уцхо-сунели и жёлтый цветок.

Куда добавляют имеретинский шафран: сациви, смеси, лобио и харчо

Жёлтый цветок встречается в десятках рецептов, и пропорции в каждой семье свои.

Ореховые соусы: сациви и баже

Баже, соус из грецких орехов с чесноком и винным уксусом, обычно приправляют кориандром, пажитником и бархатцами, а сациви получается, когда в таком соусе готовят и холодным подают птицу.

Грецкий орех для имеретинского шафрана — лучший проводник, какой можно придумать. Жира много, вкус нейтрально-сладкий, текстура плотная. Аромат бархатцев цепляется за масло и держится в нём, вместо того чтобы улететь с паром. Туда же уходит и пигмент.

Многие грузинские рецепты сациви велят вмешать пряности в перемолотый орех и разминать массу руками, пока не выступит масло; его собирают отдельно и в конце поливают им готовое блюдо. Масло выходит уже окрашенным, с запахом пряностей, и тёплый рыжий слой на поверхности сациви появляется именно благодаря ему.

Пропорции гуляют сильно. В одном семейном рецепте на 600 г орехов идёт одна чайная ложка жёлтого цветка, в рачинском варианте — две столовые ложки на полкило орехов, а в сациви из индейки — шесть чайных ложек молотого цветка на 500 г орехов. Разница больше чем в семь раз, и каждый из этих рецептов в своей семье считается правильным. В одном из вариантов уцхо-сунели, жёлтый цветок и кориандр сначала слегка прогревают на сковороде, и это разумно: сухое тепло будит эфирные масла.

Смеси: хмели-сунели и сванская соль

Хмели-сунели переводится как «сухая пряность». Основа обычно такая: две части голубого пажитника на одну часть кориандра и одну часть имеретинского шафрана, остальное каждая семья добавляет по-своему. Так что состав на пакете из супермаркета говорит только о вкусах конкретного производителя. Базилик, чабер, укроп, мята, сельдерей, острый перец могут там быть, а могут отсутствовать.

Советскому читателю эту смесь объяснял Вильям Похлёбкин. В справочнике «Всё о пряностях» 1973 года он дал полную и сокращённую формулы, где красного перца полагалось 1–2 %, а шафрана 0,1 % от массы. Любители специй давно заметили, что из формулы неясно, какой шафран имелся в виду, хотя имеретинский Похлёбкину был хорошо знаком и не раз упоминался у него в грузинских блюдах. Для крокуса десятая доля процента выглядит логично, его кладут крупинками. Для бархатцев такая доза теряется без следа, их в смеси считают частями.

Сванская соль родом из горной Сванетии на северо-западе Грузии. Кроме соли в неё обычно идут чеснок, семена кориандра, голубой пажитник, сушёные бархатцы и красный перец в пропорциях по вкусу, а местные жители настаивают, что настоящая сванская соль невозможна без цветков дикого тмина, растущего высоко в горах. Здесь бархатцы звучат тише всего. В щепотке соли их почти не разглядеть, но жареная картошка со сванской солью пахнет теплее, чем с одним чесноком.

Лобио, пхали и харчо

С бобовыми и овощами история та же. В одном из грузинских рецептов орехового лобио жёлтый цветок идёт в заправку вместе с орехами, чесноком, кондари, кориандром и уцхо-сунели, а в лобио одного тбилисского ресторана, рецепт которого не раскрывают, отчётливо слышны кинза, лепестки бархатцев, перец и много сладкого пассерованного лука. При этом в соседнем рецепте жёлтого цветка может не оказаться вовсе: в простом лобио с томатной пастой обходятся перцем, кондари, чесноком, зеленью и лавровым листом. Единого аутентичного лобио на всю Грузию не существует.

Пхали, овощные пасты с ореховой заправкой, тоже часто получают свою щепотку. В имеретинском пхали из экалы в заправку кладут перемолотый орех с чесноком, мелко нарезанные лук и кинзу, уцхо-сунели и жёлтый цветок. Экала — это молодые побеги колючей лианы смилакса. По той же схеме можно заправить пхали из шпината или свёклы.

В имеретинском говоре, судя по грузинскому ботаническому словарю, бархатцы называют, среди прочего, «харчос квавили», то есть цветком для харчо. Русскому читателю харчо знакомо как суп с рисом и говядиной из советской столовой. В Грузии оно бывает очень разным, и в мегрельском харчо из курицы с орехами и помидорами жёлтый цветок стоит в списке пряностей рядом с уцхо-сунели и кориандром. Бархатцы кладут и в чахохбили, куриное рагу с помидорами и травами, и в острые перечные пасты.

Имеретинский шафран придает соусу сациви характерный золотистый оттенок и помогает объединить ароматы пряностей и орехов.

Откуда в названии Имерети

В самом грузинском языке растение называют и «хаверда», и «квители квавили», и «имерули запрана», то есть имеретинский шафран. Русское название повторяет грузинское почти дословно. Имерети лежит на западе страны, с центром в Кутаиси, и грузинские авторы пишут, что жёлтый цветок особенно популярен в западногрузинской кухне, а в восточной преобладают пряности, пришедшие из Азии: гвоздика, корица, бадьян, мускатный орех, имбирь, чёрный перец и настоящий крокусный шафран. Надёжного документа о том, откуда взялось именно «имеретинское» уточнение, мне найти не удалось. Скорее всего, название просто отмечает запад страны, где этой приправой пользуются охотнее всего.

Сводить всё к одной Имерети при этом было бы неправильно. Тот же словарь приводит целую россыпь местных имён: в Картли «какия», в Гурии «хапрана» и «наргизи», в Кахети «наргизи», «сусамбари» и «запрана», в Имерети «квители сурнели» и цветок для харчо, свои названия есть и в мегрельском. Растение знают по всей стране, а слово «запрана» звучит и на востоке. Видимо, сравнивать его с шафраном по цвету догадались не только имеретинцы.

Самая живучая из историй, которые липнут к этой пряности: будто бы бархатцы исконно грузинское растение. Так пишут даже на экспортных упаковках. Но бархатцы прямостоячие происходят из Мексики и Центральной Америки, и в Старый Свет род попал только после плаваний европейцев через Атлантику. Выходит, что один из самых «древних» грузинских вкусов собран в том числе из американского переселенца, как и острый перец в аджике. Другая история — про особую почву Имеретинской низменности, где цветы якобы копят больше эфирных масел. Третья, народная: в Грузии бархатцам приписывали способность разжигать любовную страсть и отгонять от дома злые силы и сглаз. К вкусу сациви она отношения не имеет, но рассказывают её охотно.

На кухню бархатцы попадают и на их родном континенте, только там ценят листья. В Перу, Боливии, Эквадоре и отчасти в Чили в ход идёт Tagetes minuta, известный как huacatay (уакатай). С ним обращаются как с очень ароматной зеленью: растирают в соус ocopa, который подают к варёному картофелю, кладут в pachamanca (мясо с картофелем, которое томят в земляной яме на раскалённых камнях), в маринады для pollo a la brasa, в мясные блюда и тушения. Запах уакатая описывают как нечто среднее между мятой, базиликом, эстрагоном и цитрусом. В Мексике есть свой пряный вид, Tagetes lucida, его зовут pericón или мексиканским эстрагоном. Листья у него пахнут анисом и эстрагоном, их кладут как пряную зелень и добавляют в напитки.

В России бархатцы десятилетиями сажали вдоль школьных дорожек и дачных грядок, и мало кому приходило в голову их есть. А в Западной Грузии те же цветы сушат, толкут и сыплют в ореховую массу рядом с чесноком.

Бархатцы (Tagetes), завезенные из Америки, прижились на Кавказе и стали основой западногрузинской пряности.

Можно ли заменить имеретинский шафран настоящим шафраном

В рецепте сациви написано «имеретинский шафран», его под рукой нет, и возникает вопрос: можно ли заменить имеретинский шафран настоящим, если в шкафу лежит крошечная коробка с его нитями? Логика понятна: раз этот дороже, значит, и лучше.

Результат выйдет другим, и заметно. Шафран вполне уживается с другими специями: в бирьяни он идёт рядом с кардамоном, в паэлье с паприкой, в марокканском тажине с имбирём. Но и там он остаётся заметным акцентом, ради которого его и кладут. Дозируют его скупо: если переложить, блюдо неприятно горчит. Грузинской ореховой смеси такой характер только мешает. Положите чуть-чуть, и шафран растворится среди кориандра и пажитника, оставив один цвет. Положите заметно, и его медово-йодистый, почти аптечный запах сядет поверх соуса отдельным слоем: орех сам по себе, чеснок сам по себе, шафран сверху. Связать компоненты он не сможет, его собственный голос слишком узнаваем.

При этом в Грузии крокус знают и ценят, просто используют для другого. Настоящий шафран там берут в основном для пасхального кулича или блюд восточного происхождения. Две пряности спокойно живут на одной кухне и в чужие кастрюли не лезут.

С обратной заменой то же самое, только наоборот. Имеретинский шафран иногда прямо продают с подписью «кулинарный заменитель шафрана», и соблазн понятен. Но в миланском ризотто, паэлье или персидском рисе шафран нужен ради аромата, цвет там вторичен. Бархатцы дадут желтизну, и то капризную: их пигмент тянется к жиру, а краситель крокуса, кроцин, растворяется в воде (поэтому шафран для персидского риса заваривают кипятком или растапливают над ним кубик льда). Вместо медового запаха рис получит сенной, клумбовый оттенок с горчинкой. Выйдет жёлтый рис, пахнущий дачей. Съесть можно, но к паэлье это отношения не имеет.

Как выбрать хороший имеретинский шафран

Если есть выбор, берите целые сухие цветки или крупно смолотые лепестки. В целом продукте хотя бы видно, что вы покупаете. Лепестки, соцветия с зелёными чашечками, обрывки стеблей, песок на дне пакета. Молотый порошок всё это прячет и к тому же быстрее выдыхается, потому что у пыли огромная поверхность.

По цвету жёсткой нормы нет. Бархатцы бывают лимонными, оранжевыми, почти коричневыми, пёстрыми, и сушёный продукт повторяет эту разницу. Настораживать должны две крайности. Выцветший соломенно-бежевый порошок, скорее всего, пролежал не один сезон. А кислотно-жёлтый, который оставляет на пальцах яркий след и пахнет землёй с имбирём, подозрительно похож на куркуму: её на рынках действительно часто выдают за имеретинский шафран.

Главная проверка делается ладонью. Разотрите щепотку и понюхайте. Хороший имеретинский шафран сразу отвечает сухим цветочным запахом с горчинкой. Если пахнет пылью, картоном или ничем, яркий цвет не должен обмануть: пигмент часто держится дольше аромата.

Под тем же названием на прилавке может оказаться и другое растение или смесь. Бывают ноготки, они же календула: у некоторых продавцов в составе «имеретинского шафрана» прямо указана Calendula officinalis, а лепестки календулы плоские, длинные, пахнут слабее и смолистее. За пределами Грузии жёлтый цветок иногда ошибочно называют сафлором, хотя у сафлора тонкие красно-оранжевые трубочки почти без запаха. Попадается и куркума или просто подкрашенная смесь. А в самой Грузии под названием «жёлтый цветок» продают ещё и готовую смесь, где к имеретинскому шафрану добавлены кориандр и уцхо-сунели. Ничего плохого в ней нет, просто это уже не моноспеция, и дозировать её придётся иначе.

В магазинах России и соседних стран пряность встречается под названиями «имеретинский шафран», «бархатцы молотые», «тагетес», иногда «зафаран». На упаковках грузинских производителей можно увидеть «квители квавили» (ყვითელი ყვავილი) или латиницей kviteli kvavili, реже «имерули запрана» (იმერული ზაფრანა). Если в составе стоят «ноготки» или «сафлор», это другие растения, как бы пакет ни назывался на лицевой стороне.

Храните пряность в плотно закрытой банке, подальше от света и плиты. Покупать лучше столько, сколько уйдёт за полгода. Испортиться она не испортится, но через год от неё останется в основном цвет.

Целые сухие цветки имеретинского шафрана рекомендуют измельчать в ступке непосредственно перед приготовлением блюда.

Как использовать имеретинский шафран дома, чтобы почувствовать разницу

Целые цветки растирайте прямо перед готовкой: между ладонями, в ступке или в мельнице для специй. Если в пакете много твёрдых зелёных чашечек, просейте через сито: лепестки пройдут, жёсткое останется.

Класть имеретинский шафран лучше туда, где есть жир. В ореховых соусах его растирают вместе с орехом, чесноком и кориандром, чтобы аромат и цвет ушли в выступающее масло. В рагу и лобио его можно на несколько секунд бросить в разогретое масло или в сковороду с луком в самом конце пассеровки. Счёт здесь на секунды. Сухие лепестки горят быстро, а пригоревшие дают горечь, которую потом уже не вывести.

Потом дайте ему время. Сразу после смешивания соус пахнет отдельными пряностями, через 15–20 минут запахи начинают сходиться. Сациви и вовсе подают холодным, и его удобно готовить заранее: на следующий день он пахнет собраннее, чем в день приготовления. По крайней мере, мне всегда так казалось.

Принцип «чем больше, тем грузиннее» здесь не работает. Грузинские продавцы специй сами предупреждают, что класть жёлтый цветок нужно понемногу, иначе вкус блюда изменится. Для первого раза я бы начинал с одной чайной ложки на 500 г орехов и добавлял после пробы. Убрать лишнее уже не получится.

Перебор узнаётся быстро. Тёплый фон пропадает, на языке появляется пыльная сухость, как от травяного чая, заваренного слишком крепко. У корня языка тянется горечь. Запах сена становится назойливым, а цвет соуса из золотистого уходит в мутно-рыжий. Спасает только разбавление: больше ореховой массы, бульона, чуть больше чеснока и кинзы. Капля винного уксуса или гранатового сока немного прикроет горечь, но до конца её не уберёт.

Домашний эксперимент с баже

Понять, что делает эта пряность, проще всего на одном и том же соусе с ней и без неё. Понадобится:

• 150 г очищенных грецких орехов
• 1 зубчик чеснока
• ½ ч. л. молотого кориандра
• ½ ч. л. уцхо-сунели
• 2 ч. л. винного уксуса
• 120–150 мл тёплой кипячёной воды или бульона
• ¼ ч. л. соли
• имеретинский шафран

Порядок такой:

1. Перемелите орехи с чесноком и солью в ступке или блендере до пасты, на которой проступает масляный блеск.
2. Добавьте кориандр, уцхо-сунели и уксус, затем понемногу вливайте воду, пока соус не станет густым, как деревенская сметана.
3. Разложите соус поровну по трём мискам. Первую оставьте как есть. Во вторую вмешайте щепотку имеретинского шафрана, примерно ⅛ ч. л. В третью положите раза в три больше.
4. Накройте и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
5. Сравнивайте в одном порядке: сначала цвет при дневном свете, потом запах, потом вкус на ломте хлеба или варёной картофелине.

В первой миске орех, чеснок и кориандр звучат по отдельности, каждый со своей стороны. Во второй они обычно сходятся, послевкусие становится длиннее, а цвет теплеет на полтона. Третья покажет перебор: сухость, пыльную горечь, запах сена поверх ореха. Разница между второй и третьей миской дальше будет подсказывать дозировку лучше любого рецепта.

Домашний тест баже: соус без имеретинского шафрана, с умеренным добавлением пряности и с ее избытком.

Специя, которую замечаешь, когда её нет

Самым сильным запахом на грузинской кухне имеретинский шафран не станет никогда. Аджика, чеснок, свежая кинза всегда громче. Но уберите его, и сациви становится просто ореховым соусом с курицей: вкусным, но безымянным.

С национальными кухнями, похоже, так бывает часто. Ищешь одну эффектную деталь, а держат всё тихие фоновые продукты. Название обещало экзотический шафран, а история оказалась про клумбовый цветок из Америки, который прижился в Западной Грузии, получил там прозвище цветка для харчо и красит масло, отжатое из ореховой массы. Оно так и лежит поверх холодного сациви тонким слоем цвета старой меди, с крупинками кориандра у края тарелки.