Виды сала в разных странах: от Украины и Польши до Италии и Китая

С одним и тем же куском сала — подкожного свиного жира — в разных странах делают совершенно разные вещи.

На рынке в украинском городе он лежит пластом в три пальца толщиной, натертый крупной солью и чесноком, и пахнет так, что перебивает соседний прилавок с зеленью. В деревне Колонната над мраморными карьерами Каррары кусок из той же части туши достают из мраморной ванны после полугода выдержки, счищают с него розмарин и режут почти прозрачно, а стоит он как хороший сыр. В Венгрии его насаживают на прут и держат над углями, пока капли не начнут падать на кусок хлеба с луком. А в американской банке консервированной фасоли плавает бледный брусок, который никто и не собирается есть отдельно: он там работает приправой.

Но можно ли всё это называть одним словом?

Свиной жир в кухнях мира: от классического соленого сала и копченой грудинки до выдержанного итальянского лардо и смальца.

Что такое сало и что им считают в разных странах

Слово «сало» в быту означает сразу три разные вещи.

В анатомическом смысле это плотный подкожный жир свиньи: толстый на спине, тоньше на боках, с прослойками мышц ближе к брюху. В кулинарном — уже посоленный продукт, который едят холодным. А в быту салом нередко называют вообще любой свиной жир, включая вытопленный.

Когда добавляется география, подводят даже словари.

Итальянское лардо (lardo) действительно обозначает спинной жир, но описывает продукт длительной выдержки со специями, а не быстрый домашний посол. Английское фэтбэк (fatback) ближе всего к сырью: это просто пласт спинного жира без обработки. Солт-порк (salt pork) — уже продукт, причем чаще из брюшины. Польская слонина (słonina) и балканская сланина (slanina) родственны по корню, но за словом «сланина» в Сербии может стоять и почти чистый белый жир, и слоеный кусок с четырьмя полосами мяса. Венгерское салонна (szalonna) вообще собирательное: им называют с десяток изделий с разной технологией. Испанское тосино (tocino) в одной части страны означает кусок жира для супа, в другой — то, что мы назвали бы беконом. А немецкое шпек (Speck) переводить как «сало» просто нельзя, и ниже я объясню почему.

Дальше будут часто повторяться одни и те же формы. Где-то это сырой цельный жир или кусок с мясными прослойками, где-то соленый, выдержанный либо копченый продукт; и, конечно, будет вытопленный жир вроде смальца, лярда, сербской маст (mast), венгерского жира (zsír) или французского сэнду (saindoux).

Эти формы будут повторяться из страны в страну, но на первый план каждый раз выходит что-то свое.

Почему свиной жир стал стратегическим продуктом

Исторически всё упиралось прежде всего в сохранность еды.

Свинья в крестьянском хозяйстве росла быстро, ела почти всё и давала за раз слишком много еды для одной семьи. Мясо портится за дни. Жир, вынутый из туши и засыпанный солью, держится месяцами. Чистый вытопленный свиной жир дает около 902 ккал на 100 г: много энергии в небольшом объеме.

Дальше вступали местные условия. В холодном и сыром климате хранению помогали дым и чердак. В сухом и ветреном продукт можно было держать на соли и сквозняке. Где соль стоила дорого, ее экономили и компенсировали копчением. Где рядом было море и дешевая морская соль, посол делали щедрым. Отсюда и возникло расхождение традиций, а вовсе не из какой-то общей древней истории, которую любят придумывать задним числом.

Личное наблюдение, которое я проверял на рынках по всему миру: на продуктах из свиного жира особенно хорошо заметен разрыв между туристическим представлением о кухне страны и тем, что там едят дома. В ресторанном меню жир прячут. На рынке он лежит открыто, занимает лучшие места на прилавке и продается людьми, которые знают своего покупателя в лицо.

Классическое сало сухого посола с чесноком и черным перцем, нарезанное тонкими ломтиками и поданное с ржаным хлебом.

Украина: сало как самостоятельное блюдо

Украинскую традицию отличает прежде всего статус самого продукта.

В большинстве кухонь свиной жир работает инструментом: на нем жарят, им шпигуют, его добавляют в фарш. Здесь он вышел из подсобной роли и стал едой, которую подают отдельно и режут при гостях. Сало давно стоит в одном ряду с борщом и варениками среди самых узнаваемых украинских блюд, а с 2015 года энтузиасты отмечают 27 августа неофициальный День украинского сала.

Технически чаще всего используют сухой посол. Пласт хребтового или бокового шпика натирают крупной солью, не жалея: жир возьмет ровно столько, сколько сможет, пересолить его в классическом смысле трудно. Чеснок режут пластинами и вдавливают в надрезы или втирают кашицей. Черный перец крупного помола, лавровый лист, иногда кориандр или паприка. После посола кусок оставляют на несколько дней в холоде, с гнетом или без, а затем убирают в холодильник либо морозильник.

Если применяется копчение, тот же кусок становится уже заметно другим продуктом.

Разница между чистым белым салом и куском с мясной прослойкой принципиальна. Чистый жир мягче, пластичнее, тает на языке при температуре тела. Прослойку приходится жевать, зато она добавляет мясной вкус, но вместе с мясной прослойкой появляется и отдельный вопрос безопасности.

Даже привычная подача сала меняется от дома к дому. Ржаной хлеб, чеснок, лук, соленые огурцы, горчица, хрен: набор известный, но в разных домах он собирается по-разному, и хрен вместо горчицы меняет всё восприятие. Кто-то ест с вареной картошкой, кто-то с квашеной капустой, кто-то вообще без ничего.

Оценивать качество сала удобнее всего в холодном виде, и на то есть причина. Холодный жир не маскирует дефекты: сразу виден цвет (белый или чуть розоватый, без желтизны), чувствуется плотность под ножом и запах. Хорошо сделанное сало пахнет чесноком, специями и свежим свиным жиром. Если тянет прогорклым орехом или старым маслом, жир окислился, и никакие специи это не исправят.

Польша: слонина и смалец — две судьбы одного куска

В польской кухне особенно хорошо видно, как одно сырье расходится по двум технологиям.

Слонина (słonina) — это цельный подкожный жир, который можно засолить и есть примерно так же, как восточноевропейское сало, а можно пустить в дело как сырье. Смалец (smalec) вытапливают: жир мелко режут и медленно держат на слабом огне.

Вытапливают неспешно, минут 30–40 на слабом огне, иногда добавив в начале пару ложек воды, чтобы ничего не пригорело ко дну. Шкварки уменьшаются в объеме, желтеют, начинают хрустеть. Дальше в кастрюлю идут лук, тертое кислое яблоко, чеснок и майоран. Порядок здесь важен: лук за 10–15 минут до конца, яблоко за 5–7, чеснок и майоран в самом конце или уже после снятия с огня, иначе чеснок горчит, а майоран отдает только половину аромата.

Многие польские версии смешивают слонину с копченой грудинкой (boczek) или подгрудком: базовый жир дает мажущуюся текстуру, копченое сырье дает характер.

Поставьте оба продукта рядом, и разница становится очевидной. Ломтик соленого сала холодный, упругий, сопротивляется зубам полсекунды и потом отпускает. Смалец из той же свиньи ложится на хлеб мягко, оставляет матовый след на ноже и пахнет жареным луком. А кислый огурец к обоим оказывается к месту.

Смалец медленного вытапливания с хрустящими шкварками, луком и майораном — популярная польская закуска.

Венгрия: салонна, дым и паприка

Венгерское слово салонна (szalonna) сбивает с толку, потому что означает не продукт, а целое семейство.

Основные разновидности салонны отличаются сырьем и обработкой. Коложвари делают из боковой части со слоями мяса, солят и коптят. Абалт салонну готовят в соленой воде с чесноком, затем обваливают в паприке и подают холодной. Хатсалонна — плотный спинной жир, который солят и коптят.

Обращение с огнем здесь отдельная культура. Кусок надрезают крест-накрест, насаживают на прут и держат над углями. Жир начинает пузыриться, шипеть и капать, и капли ловят на ломоть белого хлеба, который постепенно пропитывается насквозь. Сверху идут кольца лука и красный перец. В итоге хлеб набирает столько вытопленного жира, что становится отдельной частью блюда.

Копчение здесь принципиально меняет продукт: одинаковый хребтовый жир после простого посола и после холодного дыма отличается и вкусом, и подачей. В российском ГОСТе копченый вариант даже выделен названием «Шпик венгерский».

Традиционный венгерский способ: салонну надрезают и жарят над углями, собирая ароматный вытопленный жир на ломоть хлеба.

Балканы: одно слово, десяток продуктов

У Сербии, Хорватии, Словении, Боснии и Болгарии много общего, но технологии заметно расходятся. Общее у них действительно есть: поздней осенью в селах идет свиной забой, туша расходится почти без остатка, и результат сохраняют на зиму.

Балканская сланина бывает копченой, папричной, мясистой, сухой или вареной. В Воеводине сремскую сланину долго солят, затем сушат и коптят холодным дымом. Параллельно почти везде вытапливают жир на маст и делают чварцы.

В Словении некоторые продукты получили защищенный статус. Крашку панцету солят морской солью и сушат на карстовом воздухе. В прлешской тюнке мясо выдерживают в емкости вместе с засекой — приготовленным и измельченным хребтовым жиром, который одновременно служит консервантом.

Если бы я выбирал три позиции, чтобы понять регион, я взял бы копченую сремскую, крашку панцету и любую домашнюю мазку на основе перетопленного жира. Три разные логики, одна свинья.

Италия: лардо — когда свиной жир становится деликатесом

С итальянским лардо (lardo) происходит уже другое: здесь жир продают как выдержанный деликатес.

Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata IGP) производят в Колоннате возле Каррары из свежего спинного жира. Его слоями укладывают в местные мраморные ванны с морской солью, черным перцем, розмарином и чесноком, закрывают мраморной плитой и выдерживают минимум 6 месяцев. За это время внутри образуется естественный рассол. Именно сочетание долгой выдержки, соли, трав и мраморной емкости определяет характер продукта.

Валле-д’Аоста пошла другим путем. Лард д’Арнад (Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP) выдерживают в деревянных емкостях с солью, водой и горными травами. Минимальный срок — 90 дней, хотя созревание может быть значительно дольше. Поэтому при похожем сырье технология и аромат заметно отличаются от лардо из Колоннаты.

Хорошее лардо ощущается совсем не так, как обычное соленое сало. Ломтик режут тонко, почти на просвет, и подают чуть согретым: на теплом хлебе он начинает оплывать по краям и отпускает розмарин и перец. Из холодильника аромат почти не чувствуется. После нескольких ломтиков тонкие ароматы уже различаются хуже.

Мое личное наблюдение как раз про это. На фотографии тарелка выглядит аскетично: белый жир, хлеб, больше ничего. По количеству ароматических слоев на столе она при этом легко обходит и колбасу, и сыр, и всё остальное, что стоит рядом.

Лардо ди Колонната созревает в мраморных ваннах со специями не менее полугода и тает от тепла свежего хлеба.

Альпы: где заканчивается сало и начинается шпек

Слово шпек (Speck) часто сбивает русскоязычного читателя: по созвучию легко заказать совсем не то.

Южнотирольский шпек делают из свиного окорока, а не из подкожного жира. Его слегка коптят холодным дымом и долго выдерживают на воздухе. Поэтому заказанный в Больцано «шпек» окажется сыровяленым мясом с жировым краем, а не салом в традиционном понимании.

Свиной жир здесь существует отдельно от шпека. В Австрии делают ферхакертес: копченый шпек измельчают со специями, иногда смешивают со смальцем и намазывают на черный хлеб. Есть и граммельшмальц — вытопленный жир со шкварками.

Запомнить разницу проще всего через вопрос о ткани. Если перед вами цельная мышца, это ветчина или ее родственник. Если жир с прослойками, это грудинка и вся ее семья. Если почти чистый жир, вот тогда мы говорим о сале.

Испания: тосино как рабочий инструмент

С испанским тосино (tocino) надо обращаться осторожно, потому что термин плавает даже внутри самой Испании.

Часть источников описывает тосино как подкожный жир со спины, часть как жирную часть с боковой стороны брюшины. Общее одно: это в первую очередь жир, мяса в нем мало, и продают его свежим или соленым.

Роль у продукта на Пиренейском полуострове рабочая. Кусок тосино кладут в косидо (cocido) и потахе (potaje), чтобы бульон получил тело и жирность, и именно поэтому его редко подают отдельной закуской. Иберийская свинья добавляет к этому свой аргумент: ее жир заметно богаче олеиновой кислотой и мягче на срезе, поэтому иберийский тосино ведет себя в кастрюле иначе, чем жир белой свиньи.

И два предупреждения для путешественника. В Мексике и ряде стран Латинской Америки словом тосино называют то, что в России назовут беконом. А испанский тосино де сьело (tocino de cielo) вообще не имеет отношения к свинине: это десерт из желтков и сахара родом из Андалусии, и название у него метафорическое.

США: фэтбэк, солт-порк и жир вместо закуски

Американская традиция интересна тем, что почти полностью отказалась от идеи есть свиной жир холодным куском.

Фэтбэк (fatback) — это буквально спинной жир, необработанное сырье. Его вытапливают на лярд, режут тонко для обертывания постного мяса, добавляют в фарш для сочности.

Солт-порк (salt pork) — уже продукт: жир, просоленный сильно и надолго, чаще всего из нижней, самой жирной части брюшины, реже из спинного жира. Ключевое отличие от бекона в том, что солт-порк не коптят. Бекон солят и коптят, солт-порк только солят, и соли в нем обычно больше. Иногда его перед готовкой отваривают, чтобы вытянуть избыток соли.

Работает он именно как носитель вкуса. Кусок кидают в горшок запеченной фасоли, в котел с зеленью коллард, в новоанглийский чаудер. Жир вытапливается и распределяет вкус по всему блюду, а мясные прожилки отдают в бульон соленую основу. Тот же продукт с заметной долей мяса на юге называют стрик-о-лин (streak o’ lean) и жарят на завтрак ломтями толще беконных.

Абсолютных правил тут нет: промышленные классификации и старые домашние рецепты допускают варианты, и один и тот же кусок в разных штатах назовут по-разному.

В американской кухне солт-порк и фэтбэк используются как ароматная и насыщенная основа при тушении фасоли и овощей.

Китай: жир как средство, а не еда

В Восточной Азии со свиным жиром обращаются совсем иначе.

Свиной жир там играет огромную роль, но идея холодной закуски из куска соленого сала практически отсутствует. Вместо нее работает чжу ю (猪油, zhūyóu), вытопленный свиной жир, и работает он повсеместно.

Различают сырье. Банью (板油), нутряной жир вокруг почек, дает самый чистый и белый продукт и идет в тесто для слоеной выпечки. Жир со спины и подкожный слой дают более выраженный вкус и годятся для повседневной жарки. Топят чаще всего с водой: заливают нарезанные кубики холодной водой и медленно греют, вода испаряется, жир выходит прозрачным, ничего не пригорает и не брызгает. Готовый жир после остывания становится молочно-белым и плотным.

Чжу ю бань фань (猪油拌饭), рис с ложкой свиного жира и соевым соусом, до сих пор живет в памяти как еда бедных десятилетий в Гонконге, на Тайване и в южном Китае, когда мышечное мясо было дорогим, а жир дешевым. Сейчас это ностальгическое блюдо: горячий рис, ложка белого жира, немного соевого соуса, зеленый лук, иногда шкварки чжу ю чжа (猪油渣) сверху.

Жирная свиная грудинка в китайской, корейской или японской кухне — это грудинка, а не сало, сколько бы жира в ней ни было. Спинной хребтовый жир бэйчжи (背脂), который добавляют в бульон рамена, тоже отдельная история. Один и тот же животный жир в одной культуре стал самостоятельной едой, а в другой остался средством приготовления и переносчиком аромата.

Чжу ю бань фань — традиционное азиатское блюдо из горячего риса с ложкой свиного жира, соевым соусом и хрустящими шкварками.

Как соль, копчение и выдержка меняют сало

Сухой посол вытягивает воду и уплотняет структуру. Жир становится жестче на срезе, вкус чище и солонее, посторонние ароматы приглушаются. Быстрее всего работает на тонких кусках.

Выдержка добавляет то, чего посол не дает: время на ферментативные и окислительные процессы, из-за которых у долго вызревавшего жира появляется ореховый и слегка сырный оттенок. Именно поэтому лардо после полугода в мраморе пахнет иначе, чем то же сырье через две недели.

Копчение меняет ароматический профиль полностью и заодно подсушивает поверхность. Холодный дым работает мягко, горячий дает более грубый результат.

Специи ведут себя по-разному в зависимости от того, где они находятся. Чеснок, втертый снаружи, дает поверхностный резкий слой. Чеснок, вложенный в надрезы, работает вглубь и мягче. Паприка снаружи в основном красит и дает сладковатую пыль на языке.

Перетапливание полностью меняет текстуру: вода уходит, а после остывания вытопленный жир снова становится плотным.

Разницу в текстуре хорошо объясняет температура плавления. Спинной жир плавится примерно при 30–40 °C, а нутряной существенно выше, около 43–48 °C. Температура человеческого рта попадает как раз в первый диапазон, и поэтому тонкий ломтик хребтового сала расходится на языке, а кусок с плотным нутряным жиром остается восковым.

С мясными прослойками есть отдельный вопрос безопасности. Личинки трихинелл живут не в чистом жире, а в мышечной ткани, то есть в тех самых прослойках, ради которых многие и покупают подчеревок. Российские и белорусские санитарные службы формулируют однозначно: посол, копчение и обычное бытовое замораживание личинки не убивают. Надежно работает только достаточная термическая обработка и ветеринарный контроль сырья. Отсюда практическое следствие: сало без прослоек в этом смысле безопаснее, а мясо с прожилками для сырого посола стоит брать только там, где есть клеймо ветнадзора. Определять пригодность на вкус и запах бессмысленно, никаких признаков там нет.

Как устроить домашнюю дегустацию

Разница между традициями становится очевидной только при сравнении рядом. Для домашней дегустации достаточно заранее достать продукты и нарезать хлеб.

1. Достаньте все продукты из холодильника заранее. Соленому салу хватит 10–15 минут при комнатной температуре, выдержанному лардо стоит дать полежать чуть дольше или подать его на теплом хлебе. Копченые изделия можно есть холоднее, дым читается и на холоде.
2. Режьте по-разному. Чистый жир только тонко, почти на просвет. Изделия с прослойками можно толще, там есть что жевать. Смалец просто выложите ложкой.
3. Соберите нейтральную базу. Хороший хлеб без кислой закваски, отварной картофель, простая пресная лепешка. Никаких соусов на первом круге.
4. Идите по нарастающей: сначала чистый соленый жир, потом пряный, выдержанный и в конце копченый. Между образцами делайте паузу и запивайте чем-то нейтральным. Огурец, горчицу и хрен оставьте на второй круг: они быстро забивают полутона.

Слишком холодный жир почти не пахнет, и это самая частая причина разочарования от дорогого продукта. Ароматические соединения летучи, а из твердого холодного жира они просто не выходят.

Текстуру удобнее сравнивать не с другим салом, а с привычными предметами: холодный воск, размягченный пластилин, плотное сливочное масло из холодильника. Так разница фиксируется точнее.

Как выбрать хорошее сало

На российском рынке под общим словом «сало» лежат совершенно разные вещи, и стоит научиться их разделять.

Сырой шпик белый, плотный, без запаха специй, продается пластами со шкурой. Его берут для вытапливания, шпигования или домашнего посола. Готовое соленое сало пахнет солью и специями, поверхность может быть с крупинками. Копченые изделия дают коричневатую поверхность и отчетливый дымный запах. Грудинка узнается по чередованию слоев. Импортные выдержанные продукты обычно вакуумированы, с указанием региона происхождения и срока созревания на этикетке.

В названии на фабричной упаковке ищите анатомическую привязку и способ обработки: «шпик хребтовой», «грудинка соленая», «шпик копченый». В составе хорошего продукта короткий список: свинина, соль, специи, иногда нитритная соль и декстроза.

Насторожить должны желтизна на срезе (окисление жира), рыхлость под ножом, липкая или слизистая поверхность, запах старого масла или аммиака. Толстый слой специй снаружи иногда просто маскирует запах и состояние самого жира.

Надписи «фермерское», «традиционное» и «по старинному рецепту» сами по себе не означают ничего: юридического содержания у них нет. Полезнее посмотреть на дату изготовления, температурный режим хранения на витрине и наличие маркировки. У рыночного продавца имеет смысл спросить про ветеринарное клеймо и про то, есть ли в куске мясная прослойка.

Разнообразие свиного жира: свежий хребтовый шпик, пряное соленое сало, копченый шпик и мясная грудинка.

Сало и здоровье

Разговор о жире неизбежно упирается в вопрос, который читатель задаст в любом случае.

Свиной жир крайне энергоемкий: около 902 ккал на 100 г у вытопленного продукта. По жирнокислотному составу он не самый насыщенный среди животных жиров: примерно 39 г насыщенных, 45 г мононенасыщенных и 11 г полиненасыщенных на те же 100 г. У иберийской свиньи доля олеиновой кислоты еще выше.

ВОЗ рекомендует держать общий жир в пределах 30 % энергии рациона, а насыщенные жирные кислоты ниже 10 % и по возможности заменять их ненасыщенными. Соленые и копченые изделия к этому добавляют натрий, а копчение приносит свои побочные соединения. Место продукта в питании определяют порция, частота, общий характер рациона и индивидуальные показатели, а не сам факт присутствия сала на столе.

Лечебных свойств у сала нет. Ни «чистки сосудов», ни особого статуса среди жиров, ни волшебной пользы от селена или арахидоновой кислоты в тех количествах, которые реально попадают на бутерброд. Обратные страшилки тоже не стоит слушать: тонкий ломтик к тарелке борща и ежедневные 200 г с хлебом — это разные истории, и разговор имеет смысл вести о количестве.

Если у вас есть конкретные диагнозы или назначенная диета, вопрос решается с врачом, а не по кулинарным статьям.

Маршрут из 4 шагов для тех, кому стало любопытно

Если хочется почувствовать разницу на практике, продукты лучше поставить рядом.

Начните с хорошего соленого восточноевропейского сала без прослоек. Ищите чистый вкус жира, соль и чеснок, обращайте внимание на то, как быстро ломтик расходится на языке.

Вторым возьмите копченую центральноевропейскую разновидность: венгерскую, польскую или балканскую. Здесь всё внимание на дым и на то, как он перекрывает исходный вкус жира.

Третьим ставьте выдержанное итальянское лардо, желательно на теплом хлебе. Ищите розмарин, перец и ту самую ореховую глубину, которая появляется только со временем.

Четвертым сравните всё это со смальцем или ферхакертесом, где структура разрушена полностью и осталась только текстура намазки и вкус добавок.

И когда все четыре стоят рядом, становится видно очевидное: за похожим сырьем прячутся разный климат, разная доступность соли, разный сельский уклад и разные представления о том, что вообще считать деликатесом. Родину «настоящего сала» искать бессмысленно, интересна как раз разница.

На четвертой тарелке, кстати, нож придется вытирать чаще всего: смалец липнет к лезвию сильнее остальных.